A juhhús és tejtermékek az egészséges, ízletes és változatos táplálkozás fontos elemei
A „juh” finnugor eredetű szavunk, ami utal a juhtenyésztésünk évezredes múltjára. Őseink étrendjében a juhhúsfélékből készült ételek igen előkelő helyet foglaltak el. Elődeink nem ok nélkül kedvelték a birkahúst. Az angol, francia, olasz, török konyha a mai napig minden tiszteletet megad neki. Ki nem hallott, volna a híres angol ürücombról, olasz báránysültről, a török pilafról. A húsvét hagyományos ünnepi étele ma is a fiatal szopósbárány rántva, sütve, tűzdelve friss tavaszi salátával.
Ennek ellenére napjainkban sokan fintorognak, ha birkahúsról esik szó, nagyon sokan vannak, akik egész életükben meg sem kóstolják. „Nem szeretem, mert faggyús, mert birka szaga van” – szól az előítélet. Ennek az oka valószínű a rossz előkészítés vagy elkészítési módok. A juhhúst elkészítés előtt jól meg kell tisztítani a faggyút, leszedni esetleg forró ecetes vízzel lemosni. Az idősebb állatok érezhető erősebb szagát pácolással még jobban lehet tompítani, vonzóbbá tenni. Sajnos hazánkban a juhhús fogyasztás igen alacsony szintű és döntő részében a birkapörkölt fogyasztásban merül ki, holott a különböző juhhúsféleségekből nagyon sokféle és kiváló étel készíthető.
A juh napi táplálék felvételével a legelés folyamán gyógynövényeket fogyaszt, melyek az emberek ellenálló képességét is növeli a betegségekkel szemben. A juhhús egészséges, koleszterinmentes, melyet természetes környezetben állítottak elő. A bárányhús gyorsítja a lép és vese működését és segíti a fogyókúrát.
A bárányhúsból készített ételek kitűnően illeszkednek a korszerű étrendbe, kifejezetten ”könnyű ételnek” számítanak. Az izomszöveti fehérjék teljes értékűek, aminosav értékük rendkívül kedvező. A bárányhús zsírtartalma igen alacsony, jelentős a vitamin tartalma, és könnyen emészthető, emiatt diétás étrendben és a gyerekek táplálkozásába is beépíthető. Azonban nemcsak ezen tulajdonságok miatt ajánlott a juhhús fogyasztása, hanem mert rendkívül ízletes és finom.
Használjunk bátran sokféle fűszert az ételek elkészítése során. A bárányhússal kitűnően harmonizálnak a zöldfűszerek – tárkony, petrezselyem, kakukkfű, kapor, borsikafű, bazsalikom, majoránna, lestyán, rozmaring – a keleti egzotikus ízek – szegfűszeg, curry, fahéj – valamint a foghagyma és a vöröshagyma.
Köretként kínáljuk vajas galuskát, rizst, petrezselymes krumplit, párolt zöldséget, tésztaféléket, kuszkuszt, és gyümölcsöket, zöldségeket párolva, grillezve, nyersen vagy aszalva.
Juhhús részei: fej, nyak, tarja, gerinc-karaj, lapocka, szegy, bordák/oldalas, dagadó, fartő, comb, lábszár/csülök
Belsőségek: máj, vese, velő, nyelv, szív, tüdő
A juh-birka minden része, minden porcikája hasznosítható, a nyak, a csontok az inas porcogós részek és az apróhúsok kiválóan alkalmasak levesek készítésére.
Frissen sütésre alkalmas húsrészek: comb, gerinc, borda, lapocka és a felnőtt juh máj.
Egybesütésre, párolásra alkalmas húsrészek: comb, gerinc, lapocka, szegy, csülök.
Pörkölt, gulyás, levesek és apróhús ételek készítésére alkalmas húsrészek: szegy, lapocka, nyak, húsbontáskor lehulló apróhúsok, fej, nyelv, szív, tüdő.
A juhhúsokat kor szerint és felhasználhatóságuk alapján lehet megkülönböztetni:
A juhhúsfélék közül a legkedveltebb (külföldön) a bárányhús. Báránynak nevezzük a juhot 6 hónapos koráig. Ezen időszakban a bárányok húsa világos rózsaszín színű, felületét átlátszó hártya borítja, a fehér húsok közé sorolható. Kiválóan alkalmas sütve, rántva, paprikásnak, illetve leveseknek. A báránymáj rántva és sütve is igen ízletes.
A 6 és 24 hónap közötti egyedeket növendék állatoknak hívjuk, a húsuk már sötétebb színű, felülete vékony faggyúréteggel borított. Ebből a húsból még nem lehet igazán jó pörköltet készíteni, inkább levesek, gulyások, sültek kiváló alapanyaga.
A két évnél idősebb felnőtt állatok húsa vörös színű – a marhahús és a vadhúsok színével megegyező – felülete sárga színű faggyúval borított. Ebből a húsból kiváló pörköltet, gulyást, és sülteket lehet készíteni.
A húsok bontásakor a csontokat minden esetben fűrésszel daraboljuk, kerüljük a bárdolást, a szilánkokat.
A juhtejből készült termékek igen ízletesek és egészségesek. A magas fehérje és zsírtartalma lehetővé teszi igen sokféle és zamatos termék elkészítését. Fogyasztása révén erősödik a szervezet védekező-immunrendszere és rendkívül fontos vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak. Közvetlenül vagy közvetve rákellenes hatást fejtenek ki és az allergiások és a tejfehérje ill. tejcukor érzékenyek is fogyaszthatják.
A juhtejből készült joghurt, kefir, gomolya, juhtúró és sajtféleségek önmagukban és ételek formájában fogyasztva is nagy gasztronómiai élményt nyújtanak. Étkezés során zöldpaprikával, paprikával, paradicsommal, új és lilahagymával, borokkal kiváló ízharmóniát alkotnak.
A sajtféleségekből – kaskaval, feta, roquefort típusú nemes penészes márványsajt, parenyica –, félkemény és ízesített ill. füstölt termékek közül mindenki megtalálhatja az ízlésének megfelelőt. A juhtúró pedig ízletes alapanyaga a közkedvelt sztrapacskának, de nagyon finom körözött is készíthető belőle. A joghurt és a kefir pedig igen jótékonyan segíti az emésztést és az egészséges táplálkozást.