Kecskehús és tejtermékek

Nyomtatóbarát változat
Kecskehús és tejtermékek

"Kecske" szavunk ősi eredetű, és krónikásainktól tudjuk, hogy őseink hoztak is magukkal kecskét, és találtak is itt a Kárpát-medencében. Ennélfogva a kecske termékek fogyasztása már a honfoglaló magyarságnál is szerepet játszott, sőt a kecske minden részét hasznosították. Ennek ellenére ma hazánkban sokan idegenkednek mind a kecskehústól, mind a kecsketejtől és tejtermékektől. Azért készítettük e rövid összefoglalót, hogy eloszlassuk az alaptalan aggályokat, és kedvcsinálóval szolgáljunk a kecske termékek fogyasztásához.

 

 

A kecske húsa

Nem csupán az élettani hatása miatt érdemes kecskét fogyasztani, mert húsa igen ízletes. Van, aki tejes korában kedveli töltve és egyben megsütve, és van, aki az érettebb, idősebb húsú állatot részesíti előnyben. Kissé édeskés, ezért a megfelelő fűszerezésre nagyobb gondot kell fordítani. A legkedveltebb ízkompozíció az, amikor együtt sütjük meg a kecskehúst a kecskesajttal. A húsra olvadt kecskesajt minden ínyenc számára igazi élményt jelent.

A kecskehús osztályozása:

A 8-10 hetes gidák a legértékesebbek, a húskitermelés aránya itt a legjobb. Bontási egységek és előnyös felhasználásuk: Comb: egybesütve, párolva, szeletelve. Gerinc: karaj egybesütve, szeletelve, frissen sültnek, rántva. Vesepecsenye: rántva, töltve, egybesütve. Nyak sütve, tokánynak, pörköltnek. Karaj: egybesütve, szeletelve, frissensültnek, rántva. Szegy: sütve, töltve. Lábak, fej: főzve forrázva. Pácolással a hús elállóbb és jobb ízűvé válik. Egyes esetekben kiváló ízjavító a tejben való áztatás, a sovány húsoknak pedig szalonnával való tűzdelése.

A kecsketejről sajnos sokan azt tarják, hogy kellemetlen ízű és szagú. A tehéntejhez szokott ember a kecsketej megkóstolásakor valóban egy számára addig ismeretlen ízt tapasztal, amely azonban rossznak semmiképpen sem nevezhető. Kellemetlen szagot és ízt csak nem megfelelő körülmények (helytelen takarmányozás, bak jelenléte a fejésnél) kölcsönözhetnek a tejnek.

A történelmi hagyományok a kecsketej jótékony hatásáról tanúskodnak. A görög mitológia szerint Zeuszt kecsketejjel nevelték, Hippokratész és Paracelsus pedig fontos szerepet tulajdonítottak a kecsketej gyógyító hatásának. A népi gyógyászat világszerte számos betegség kezelésénél használja a kecsketejet. Az antibiotikumok felfedezése előtt – a tej ellenanyagtartalmánál fogva – a tbc-s betegek gyógyításának fontos eszköze volt a kecsketej-kúra, ezért a tüdőszanatóriumok mellett kecsketenyészeteket tartottak fenn. Az ókor óta ismeretes, hogy az anyatej pótlására gyakran kecsketejet alkalmaztak. Használatos allergia esetén, rák megelőzésére és szépségápolási szerként is. Hogy mi az oka a kecsketej számos gyógyhatásának? Az alábbiakban felvázolnunk néhány lehetséges magyarázatot.

A tejzsír sokkal apróbb zsírgolyócskák formájában van jelen benne, mint a tehéntej esetében, ezáltal az emésztőenzimek számára hozzáférhetőbb, emészthetősége jobb.

A tehéntejben lévő ß-karotin, sárgás színt kölcsönöz a vajnak és a sajtnak, míg a kecsketejből készült termékek színe zöldtakarmányozás esetén is fehér, mivel ez utóbbiban a ß-karotin A-vitaminná átalakítva jelenik meg. Az A-vitamin hiányt egyes esetben kecsketejjel pótolhatjuk, mert 400 %-kal többet tartalmaz belőle, mint a tehéntej. Vizsgálatok szerint B1-vitaminból 60-80%-kal, B2-vitaminból 80%-kal, B6-vitaminból 600% -kal, D-vitaminból pedig 400%-kal többet tartalmaz a tehéntejnél. Ezen kívül E-, C-, és K-vitaminból is több található benne.

A daganatos betegségek felismerése után pár évvel már alkalmazták, mint megelőző gyógymódot, mivel a kecsketej a rákkeltő anyagokat ártalmatlanabb vegyületekké alakítja át.

A tehéntejnél kevesebb laktózt tartalmaz, ezért kis mennyiségben a tejcukor-érzékenyek is fogyaszthatják.

A kazein-érzékenységben szenvedők nagy része a kecsketejet fogyaszthatja, mert hiányzik belőle a tejallergiáért felelős fehérje alkotórész. A kecsketej kazeinje abban is különbözik a tehéntejétől, hogy a gyomorban sokkal kisebb pelyhekben csapódik ki, ennél fogva jobban emészthető. Magas az esszenciális aminosav tartalma, így vele együtt a nehezebben felvehető tápanyagok hasznosítása is javul. Két deciliter kecsketejben egy ember teljes napi aminosav-szükséglete megtalálható.

A tejtermékek a savasító, illetve erősen savasító kategóriába tartoznak, ami alól csak a kecsketej és az anyatej kivétel. Viszonylag alacsony kazein- és magas savófehérje-tartalma miatt, valamint emészthetőségét tekintve a kecsketej áll legközelebb az anyatejhez. A szoptatás után vagy annak kiegészítésére a kecsketej a legideálisabb bébitáplálék.

A kecskének az a tulajdonsága, hogy igényli a takarmány sokszínűségét, ezért elfogyasztja a legkülönfélébb növényeket, lehetőséget ad arra, hogy speciális gyógytejet állíttassunk vele elő. E célból takarmányát olyan gyógynövényekkel kell kiegészíteni, amelyek hatóanyagait nagyobb mértékben kívánjuk a tejben megjelentetni. Azt sem szabad említés nélkül hagyni, hogy a kecsketejsavó számos kozmetikai cikk alkotórésze.

A kecsketejből készült vajnak, mint telítetlen zsírsavat tartalmazó és koleszterinmentes élelmiszernek, szintén helye van az egészséges táplálkozásban.

A kecskesajt a legrégebbi sajtféleség. A kecskét mintegy 12 000 évvel ezelőtt háziasították a mediterráneumban, és minden bizonnyal akkor is készítettek sajtot, túrót a tejéből. Mindenesetre már Homérosz is megemlíti az Odüsszeiában. A kecskesajt a görög kereskedelem fontos árucikke volt. Erőt adott a harcba indulóknak, áldozatul mutatták be az isteneknek, és szerelmi ajzószerként is alkalmazták. A Római Birodalom középső területein nagy mennyiségben állítottak elő friss kecskesajtot, amely állandó összetevője volt a rómaiak étrendjének, de ismerték a kemény sajtokat is. A Középkorban fizetőeszközként is használatos volt.

A ma ismert számos kecskesajt között találunk friss sajtokat, lágy, félkemény és kemény érlelt sajtokat. Léteznek natúr, fűszeres és faszenes, rúzzsal érő és különböző penészes kecskesajtok. Mind a lágyabb, mind a karakteresebb ízeket kedvelők valódi ínyencségekre akadnak közöttük. Felhasználják a kecsketejet sajtkészítésre tehén- vagy juhtejjel keverve is. A sajtokon kívül a kecsketúró és a savóból készült orda is ízletes tejtermék.

Reméljük, hogy a fenti ismertető és a honlapunkon található néhány recept segítségével sikerült kedvet csinálnunk a kecske termékek fogyasztásához is.